Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
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9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una
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pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po’ di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete
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d’olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
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una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d’ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete
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occorrente; trascorso un quarto d’ora unitevi sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po’ di pepe, cuocete il composto un’ora e
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latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d’acqua. Cuocete il composto a calore moderato, unendovi, se v’aggrada, qualche fettolina di sedano
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12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell’acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale
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nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
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32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di
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po’ di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
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’olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomodori con poc’acqua in una cazzarola, passateli allo staccio
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col rosso d’ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz’ora a forno caldo.
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33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d’ova
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Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’è fredda tagliatela in tanti dischi del
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10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
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sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
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crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni), cuocete in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole nel voltarle. Unitevi
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67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
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una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1
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Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l’acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando
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Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su
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bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
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11. Intriso di riso e di mele. — Cuocete 200 gr. di riso in un litro circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo intero e
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17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente
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35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un
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39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po’ di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella
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Ripieno di zucca marina — Cuocete della zucca marina al forno, pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello strudel, passatela allo staccio
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Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell’acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di
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sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo di burro come mezz
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50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza
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Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà
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panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2 chiare a neve e cuocete come sopra.
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56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d’ovo che avrete dimenati con
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finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l’odore di
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57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come
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’acquavite. Ungete e infarinate la tortiera e lasciatevi piovere leggermente i bozzoletti. Cuocete poi la torta a forno caldo.
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Ripieno: Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d’acqua, unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. Mescolatevi poi
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, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
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loro peso di zucchero pesto, e, se vi aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a
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18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate
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22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell’acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte
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foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il
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interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell’acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della
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un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero che abbia lo stesso peso della zucca, con poc’acqua (vedi N. 1) e, quando fa le gemme
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raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo
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Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchèprende un colore scuro e
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Accademia della crusca
